ΜΥΖΗΘΡΑ

Λυχναράκια: τα γλυκά Κρητικά καλιτσούνια του Πάσχα

 

Από τα πιο φημισμένα και αγαπητά γλυκά του νησιού. Δεν γίνεται να έρθεις στην Κρήτη και να μην δοκιμάσεις καλιτσούνια. Είναι το κατεξοχήν γλυκό του Πάσχα.

Υπάρχουν πολλών ειδών καλιτσούνια ανάλογα την περιοχή. Τα γλυκά καλιτσούνια γίνονται χρησιμοποιώντας γλυκιά μυζήθρα και υπάρχουν δύο είδη: τα λυχναράκια, που θα φτιάξω σήμερα και τα ανεβατά. Τα πρώτα είναι πιο γρήγορα στην παρασκευή τους γιατί δεν έχουν καμιά χρονοβόρα διαδικασία όπως θα δείτε και μόλις συνηθίσει κανείς τα φτιάχνει τις ¨πιέτες¨ είναι παιχνιδάκι. Τα ανεβατά είναι πιο μπελαλίδικα, όχι από άποψη παρασκευής τους αλλά όπως λέει και η ονομασία τους είναι ανεβατά δηλαδή πρέπει να περιμένουμε τη ζύμη να φουσκώσει.

Από την άλλη μεριά της Κρήτης, στα Χανιά συναντάμε τα αλμυρά καλιτσούνια, που έχουν χόρτα και γίνονται είτε στο φούρνο είτε τηγανιτά, μοιάζουν με χορτοπιτάκια.


 

ΜΕΡΙΔΕΣ:
27

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ:
30 ΛΕΠΤΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ:
25 ΛΕΠΤΑ

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ:
55 ΛΕΠΤΑ

 

ΥΛΙΚΑ

Για τη γέμιση:

  • 500 γρ. γλυκιά μυζήθρα, καλά στραγγισμένη

  • 2 κ. σ. γεμάτες ζάχαρη

  • ½ αυγό, χτυπημένο (το χτυπάω και χρησιμοποιώ το μισό για τη γέμιση και το άλλο μισό για επάλειψη των καλιτσουνιών)

Για τη ζύμη:

  • 63 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

  • 125 γρ. ζάχαρη

  • 1 αυγό

  • 62 ml γάλα

  • ½ βανίλια

  • 10 γρ, μπέικιν πάουντερ

  • 375 γρ. αλεύρι μαλακό

  • ½ αυγό, χτυπημένο

  • λίγη κανέλα, για γαρνίρισμα

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Η μυζήθρα πρέπει να την έχω στραγγίξει καλά 2 - 3 μέρες νωρίτερα αφού την βάλω πάνω από φρυγανιές με χαρτί κουζίνας, την σκεπάσω και την διατηρώ στο ψυγείο.

  2. Για να φτιάξω την γέμιση λιώνω την μυζήθρα με το πιρούνι και προσθέτω την ζάχαρη και το αυγό και ανακατεύω το μίγμα.

  3. Για τη ζύμη χτυπάω το βούτυρο να αφρατέψει, προσθέτω τη ζάχαρη, το αυγό, το γάλα και τη βανίλια. Αν χρησιμοποιήσω μίξερ, αλλάζω και βάζω το εξάρτημα για ζύμωμα. Αφού αναμίξω το μπέικιν πάουντερ με το αλεύρι, το ρίχνω κι αυτό σταδιακά στο μπολ και ενσωματώνω μέχρι η ζύμη να μην κολλάει πλέον στα χέρια.

  4. Συνεχίζω το ζύμωμα σε μια αλευρωμένη επιφάνεια κι αφού πάρω μια μικρή δόση από τη ζύμη ανοίγω κάθε φορά ένα ένα το φύλλο για κάθε καλιτσούνι. Με τον πλάστη ανοίγω την ζύμη σε πάχος 2 χιλ περίπου και με ένα κουπ πατ ή ένα ποτήρι διαμέτρου περίπου 8 – 9 εκ κόβω το φύλλο στρογγυλό.

  5. Το παίρνω στο χέρι μου και με ένα μαχαίρι επάλειψης( με στρόγγυλη άκρη )απλώνω στη μέση του περίπου ένα κ. σ. από τη γέμιση της μυζήθρας. Απλώνω τη γέμιση σε μορφή πυραμίδας σχηματίζοντας ένα βουναλάκι στη μέση και σβήνοντας προς τις άκρες.

  6. Αρχίζω να δημιουργώ τις πιέτες πιέζοντας με τα δύο μου δάχτυλα τη ζύμη προς το κέντρο του καλιτσουνιού. Συνεχίζω με τις επόμενες δημιουργώντας συνολικά 7 – 8 πιέτες σε κάθε καλιτσούνι.

  7. Τα τοποθετώ σε λαδόκολλα πάνω στο ταψί αφήνοντας 3 εκ απόσταση μεταξύ τους γιατί θα «απλώσουν». Με ένα κουταλάκι του γλυκού αλείφω απαλά με λίγο χτυπημένο αυγό την μυζήθρα που φαίνεται και πασπαλίζω με λίγη κανέλα.

  8. Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180* C, ανεβοκατεβάζοντας τα ταψία στο φούρνο μετά τα 15 λεπτά.

  9. Βγάζω από το φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως.

ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΤΑ!

Τιπ:
-    Τα αποθηκεύω σε καλά κλεισμένο κουτί στο ψυγείο.
-    Μπορώ να τα φυλάξω και στην κατάψυξη.
-    Όταν να βγάλω από το ψυγείο ή την κατάψυξη για να γίνει πάλι η ζύμη τους τραγανή τα βάζω στον φούρνο, στον αέρα για 5 λεπτά στους 180*C.

 


Κρητική τυρόπιτα

 

Στην Ελλάδα λατρεύουμε τα τυριά γι αυτό φτιάχνουμε πολύ συχνά τυρόπιτες. Υπάρχουν εκατοντάδες παραλλαγές ανάλογα την περιοχή και τα τυριά που βγάζει κάθε μια.

Η τυρόπιτα αποτελείται βασικά από δύο υλικά: τα τυριά και το φύλλο. Αυτά είναι και τα σημεία που διαφοροποιούνται ανάλογα με το μέρος.

Αυτή που φτιάχνω εγώ είναι απλή και τυλίγω τα τυριά μέσα σε τραγανό φύλλο κρούστας. 

 


 

ΜΕΡΙΔΕΣ:
12 ΚΟΜΜΑΤΙΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ:
35 ΛΕΠΤΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ:
1 ΩΡΑ & 15 ΛΕΠΤΑ

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ:
1 ΩΡΑ & 50 ΛΕΠΤΑ

 

ΥΛΙΚΑ

  • 10 φύλλα κρούστας, 1 συσκευασία 450 γρ. (12 φύλλα)
  • 200 γρ βούτυρο λιωμένο
  • 400 γρ. φέτα, τριμμένη χοντρά
  • 300 γρ. μυζήθρα, λιωμένη με το πιρούνι
  • 100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
  • 150 γρ. κρέμα τυρί
  • 4 αυγά, μέτρια
  • πιπέρι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

  1. Προετοιμάζω τα τυριά, τρίβοντας πρώτα τη φέτα και λιώνοντας τη μυζήθρα. Τα βάζω σε ένα βαθύ μπολ, προσθέτω τη γραβιέρα, την κρέμα τυρί και ανακατεύω καλά.
  2. Σε ένα μπολ χτυπάω λίγο τα αυγά ν’ αφρατέψουν.
  3. Τα ρίχνω στο μίγμα των τυριών και τέλος το πιπέρι. Αναμιγνύω όλα τα υλικά καλά.
  4. Σε ένα πυρέξ ή ταψί αφού το έχω αλείψει με βούτυρο βάζω το πρώτο σουρωμένο φύλλο κρούστας. Το περνάω με βούτυρο και τοποθετώ από πάνω άλλα δύο, βουτυρώνοντας τα πάντα και φροντίζοντας να περισσεύουν άκρες ώστε να μπορέσω μετά να «κλείσω» την πίτα. Κόβω τα φύλλα που περισσεύουν πέρα από τα χείλη του πυρέξ.
  5. Ρίχνω το μισή γέμιση των τυριών και τα απλώνω ομοιόμορφα παντού.
  6. Στρώνω πάλι σουρωτά από πάνω αλειμμένα με βούτυρο τρία φύλλα και απλώνω πάνω τους την υπόλοιπη γέμιση.
  7. Την σκεπάζω με τέσσερα φύλλα κρούστας που βάζω ίσια πάνω της βουτυρωμένα πάνω κάτω. Σπρώχνω τα φύλλα που περισσεύουν περιμετρικά προς τα μέσα πάνω από εκείνα που κάλυπταν τον πάτο.
  8. Βουτυρώνω την επιφάνεια και από πάνω του τελικού φύλλου και το χαράσσω ελαφριά με ένα μαχαίρι σε μερίδες.
  9. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180*C για μια ώρα και ένα τέταρτο ακόμα μέχρι τα φύλλα να έχουν χρυσαφίσει.
  10. Βγάζω από το φούρνο, αφήνω να κρυώσει δέκα λεπτά και κόβω σε κομμάτια.
  11. Σερβίρω αμέσως.

 

ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΤΗΝ!


Εκπληκτική Κρητική μπουγάτσα
με ξινή μυζήθρα

 

Κάθε τόπος έχει τι δική του μπουγάτσα και όλες είναι υπέροχες γιατί τα βασικά τους στοιχεία παραμένουν ίδια. Η τραγανή βουτυρένια κρούστα τους παρέα με τη ζάχαρη και την κανέλα παραμερίζονται για να ξεχυθεί η πλούσια γέμιση που μπορεί να αποτελείται είτε από κρέμα είτε από τυρί που την κάνει και πιο ιδιαίτερη.

 

 

Εδώ στο Ηράκλειο τα μαγαζιά που τις πουλάνε βρίσκονται στην πιο περίοπτη θέση της πόλης, στην κεντρική πλατεία των Λιονταριών. Είναι καταστήματα που φέρουν ιστορία πολλών χρόνων και διάσημοι σεφ από όλο τον κόσμο τα έχουν επισκεφτεί. Μια παράδοση θέλει να δοκιμάζουμε αυτό το γλυκό μόλις μπει ο νέος χρόνος, τα ξημερώματα, μετά το ξενύχτι όλοι μαζευόμαστε στο κέντρο για να την προμηθευτούμε και γεμίζει με υπαίθριους πάγκους που την πουλάνε γιατί η ζήτηση είναι μεγάλη. Ακόμα στις εθνικές εορτές μετά την παρέλαση όλοι πηγαίνουμε στα γνωστά μαγαζιά για να τις απολαύσουμε.

Πολύ εύκολη στην παρασκευή της αξίζει να την δοκιμάσουμε. Εγώ την γεμίζω με ξινή μυζήθρα αναμεμιγμένη με μπεσαμέλ μέσα σε ένα φάκελο τραγανού φύλλου που από πάνω γεμίζει η κρυσταλλική ζάχαρη και η κανέλα προσθέτοντας το άρωμα και την γεύση της.

 


 

ΜΕΡΙΔΕΣ:
4

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ:
20 ΛΕΠΤΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ:
30 ΛΕΠΤΑ

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ:
50 ΛΕΠΤΑ

 

ΥΛΙΚΑ

  • 4 φύλλα μπακλαβά
  • 80 – 100 γρ. βούτυρο, λιωμένο
  • 200 γρ. ξινή μυζήθρα
  •  ζάχαρη, για πασπάλισμα (προαιρετικό)
  • κανέλα, για πασπάλισμα (προαιρετικό)

Για τη μπεσαμέλ:

  • 2 κ. σ. βούτυρο
  • 27 γρ. αλεύρι
  • 250 ml γάλα, χλιαρό

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Για να φτιάξω τη μπεσαμέλ βάζω σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο να λιώσει σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίχνω το αλεύρι και ανακατεύω με σύρμα συνεχώς να διαλυθεί και να γίνει μια πηχτή κρέμα. Αφήνω για περίπου 5 λεπτά ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να σκουρύνει το χρώμα της.
  2. Τότε κατεβάζω από τη φωτιά, το αφήνω να κρυώσει λίγο και προσθέτω το χλιαρό γάλα ανακινώντας με το σύρμα. Την ξαναβάζω στη φωτιά μέχρι να σφίξει και να γίνει η μπεσαμέλ σαν  κρέμα. 
  3. Αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω την ξινή μυζήθρα μέσα ενσωματώνοντας την με τη μπεσαμέλ.
  4. Σε λεία επιφάνεια απλώνω το πρώτο φύλλο μπακλαβά, το βουτυρώνω (με λιωμένο βούτυρο) με ένα πινέλο καλά, τοποθετώ από πάνω το δεύτερο φύλλο, βουτυρώνω πάλι, το ίδιο και με το τρίτο φύλλο. Το τέταρτο φύλλο, βουτυρώνω το μισό, το διπλώνω στη μέση, βουτυρώνω πάλι το μισό και το ξαναδιπλώνω στη μέση.
  5. Το βάζω στην μέση, πάνω από τα τρία φύλλα βουτυρώνω πάλι την επιφάνεια του και απλώνω εκεί το μίγμα του τυριού.
  6. Διπλώνω την δεξιά άκρη των φύλλων μέχρι τη γέμιση, το ίδιο και την αριστερή πλευρά και βουτυρώνω την επιφάνεια τους. Κλείνω το πάνω και το κάτω μέρος των φύλλων προς την γέμιση, σαν φάκελο και απλώνω βούτυρο.
  7. Την αναποδογυρίζω πάνω σε ένα ταψί, περνάω με βούτυρο το πάνω μέρος και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου στις αντιστάσεις. Τοποθετώ στην κατώτερη σχάρα το ταψί και αφήνω για 25 – 30 λεπτά μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα το φύλλο.
  8. Βγάζω από το φούρνο και αφήνω 10 λεπτά να κρυώσει. Με τη βοήθεια σπάτουλας την μεταφέρω πάνω σε επιφάνεια κοπής και με κοφτερό μαχαίρι την κόβω σταυρωτά στη μέση δημιουργώντας τέσσερεις μερίδες.
  9. Κόβω την κάθε μερίδα σε τέσσερα οριζόντια και τέσσερα κάθετα τμήματα και μεταφέρω με σπάτουλα στο πιάτο. Τέλος ραντίζω με κρυσταλλική ζάχαρη και κανέλα.

ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΤΗΝ!