μαστιχα

Παραδοσιακά ανεβατά καλιτσούνια

 

Σήμα κατατεθέν τις Κρήτης τα καλιτσούνια υπάρχουν σε πολλές μορφές: γλυκά και αλμυρά.

Τα γλυκά που γίνονται με το παραδοσιακό τυρί σηματοδοτούν την άνοιξη και το Πάσχα την καλύτερη περίοδο της μυζήθρας.

Τα ανεβατά φτιάχνονται με αφράτο ζυμάρι τσουρεκιού και στη μέση τους κλείνουν τη γλυκιά μυζήθρα.

Φρεσκομυρωδάτα, πάνω σε λεμονόφυλλα στολίζουν το σπίτι κάθε νησιώτη, έτοιμα να κεραστούν. 

Συνδυάζονται με τα αρώματα της γλυκιάς κανέλας και του δροσερού δυόσμου ανάλογα την περιοχή. 
 

 

 

ΜΕΡΙΔΕΣ:
22 ΚΟΜΜΑΤΙΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ:
1 ΩΡΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΜΟΝΗΣ:
2 ΩΡΕΣ & 25 ΛΕΠΤΑ 

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ:
25 - 30 ΛΕΠΤΑ

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ:
1 ΩΡΑ & 30 ΛΕΠΤΑ
 

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη:

  • 40 ml νερό χλιαρό

  • 115 γρ ζάχαρη

  • 17 γρ φρέσκια μαγιά

  • 340 + 50 γρ αλεύρι, για όλες τις χρήσεις

  • 45 ml ελαιόλαδο

  • 85 γρ γάλα, χλιαρό

  • 1 στικ κανέλας

  • 2 βολάκια μαστίχας Χίου

  • 1 πρέζα μαχλέπι

  • ½ αυγό, χτυπημένο

Για τη γέμιση:

  • 300 γρ μυζήθρα νωπή, καλά στραγγιγμένη

  • 1 ΚΣ ζάχαρη

  • ½ αυγό, χτυπημένο

Για γαρνίρισμα:

  • 1 αυγό χτυπημένο μαζί με 1 κγ νερό

  • λίγη κανέλα, για πασπάλισμα

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Αφήνω για 10 λεπτά το στικ της κανέλας μέσα σε 40 ml βραστό νερό και το αφαιρώ.

  2. Για το προζύμη σε ένα μέτριο μπολ βάζω το νερό, όταν έχει γίνει χλιαρό και μέσα του διαλύω τη μαγιά. Προσθέτω 1 κγ ζάχαρη και 50 γρ αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας χυλός. Το σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα κουζίνας, το βάζω σε ζεστό μέρος για 15 λεπτά μέχρι να βγάλει φουσκάλες στην επιφάνεια του και έχει ενεργοποιηθεί η μαγιά.

  3. Αλέθω στο γουδί τη μαστίχα με 1 ΚΣ ζάχαρη.

  4. Όταν ετοιμαστεί το προζύμι το ρίχνω σε μπολ του μίξερ μαζί με το γάλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το μισό χτυπημένο αυγό.

  5. Έπειτα στο μίξερ βάζω το γάντζο και προσθέτω εναλλάξ τα 340γ ρ αλεύρι με το ελαιόλαδο (αρχίζοντας και τελειώνοντας πάντα με το αλεύρι).

  6. Αφήνω το μείγμα να ζυμωθεί για 10 λεπτά.

  7. Αλείφω με λίγο ελαιόλαδο το μπολ και τη ζύμη από πάνω, το τοποθετώ μέσα, σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα και το αφήνω για 1 ώρα σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.

  8. Για τη γέμιση με ένα πιρούνι λιώνω τη μυζήθρα και την αναμιγνύω με τη ζάχαρη και το υπόλοιπο μισό χτυπημένο αυγό.

  9. Αφού φουσκώσει η ζύμη, την πλάθω ελαφρά με τα χέρια να ξεφουσκώσει και παίρνω λίγη σε μέγεθος μανταρινιού.

  10. Την ανοίγω με τον πλάστη σε διάμετρο 9 εκ και την κόβω στρογγυλή με ένα κου-πατ.

  11. Βάζω στη μέση της 1 ΚΣ από τη γέμιση και την κλείνω σε τριγωνικό σχήμα πιέζοντας τις γωνίες να κολλήσουν και να μείνει ανοιχτό ένα μικρό τρίγωνο στη μέση.

  12. Με ένα καλαμάκι πιέζω κάθε τριγωνικό τμήμα να ενωθεί με τη γέμιση και το βάζω στο ταψί.

  13. Συνεχίζω όμοια με όλη τη ζύμη.

  14. Τα σκεπάζω με μεμβράνη και πετσέτα και τα αφήνω για 1 ώρα να φουσκώσουν πάλι σε ζεστό μέρος.

  15. Όταν περάσει η ώρα και αφού έχω προθερμάνει το φούρνο, στις αντιστάσεις στους 180*C,

  16. χτυπάω ένα αυγό με 1 ΚΣ νερό και αλείφω τα καλιτσούνια.

  17. Τέλος πασπαλίζω με λίγη κανέλα στο σημείο που φαίνεται η γέμιση.

  18. Ψήνω στο φούρνο για 25 – 30 λεπτά, μόλις ροδίσουν είναι έτοιμα και τα βγάζω από το φούρνο.

  19. Αφήνω να κρυώσουν και τα φυλάω σε αεροστεγές κούτα.

ΑΠΟΛΑΥΣΕ ΤΑ!

ΤΙΠ:

  • Αν δεν κάνει ζέστη στο σπίτι, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 30*C στις αντιστάσεις και όταν βάλουμε μέσα τη ζύμη τον κλείνουμε και αφήνουμε εκεί με κλειστή την πόρτα.


Χωριάτικο πασχαλινό τσουρέκι

 

Το πιο γνωστό γλυκό του Πάσχα στην Ελλάδα είναι το τσουρέκι, πολίτικο τσουρέκι με μαχλέπι και μαστίχα. Βασικό χαρακτηριστικό του να είναι αφράτο.

Συνήθως χρησιμοποιούμε βούτυρο, όμως αυτό που κάνω χρησιμοποιώντας μια παλιά συνταγή έχει ελαιόλαδο και αλισίβα. Γίνεται όμως εξίσου αφράτο και χωρίς την χρήση της τελευταίας.

Ουσιαστικά το τσουρέκι είναι ένα μαλακό, αφράτο, γλυκό ψωμί, που βρίσκουμε και σε πολλές άλλες χώρες, λίγο διαφοροποιημένο αλλά με τα βασικά του στοιχεία να μένουν ίδια.

 


ΜΕΡΙΔΕΣ:
3 – 4 ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ:
1 ΩΡΑ & 30 ΛΕΠΤΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΑΝΑΜΟΝΗΣ:
3 ΩΡΕΣ & 20 ΛΕΠΤΑ

ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ:
25 ΛΕΠΤΑ

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΧΡΟΝΟΣ (ΧΩΡΙΣ ΑΝΑΜΟΝΗ):
2 ΩΡΕΣ

ΥΛΙΚΑ

  • 60 ml νερό, ζεστό (όχι καυτό)

  • 350 γρ. ζάχαρη

  • 50 γρ (2 συσκευασίες) φρέσκιας μαγιάς

  • 1 κιλό + έξτρα για το ζύμωμα αλεύρι, σκληρό

  • 125 ml ελαιόλαδο

  • 250 ml γάλα

  • 60 ml αλισίβα (δες εδώ πώς να την φτιάξεις) ή νερό

  • 1 στικ κανέλας

  • 7 μέτρια βολάκια μαστίχα Χίου, κοπανισμένα σε σκόνη

  • ½ κ. γ. μαχλέπι, κοπανισμένο σε σκόνη

  • 1 αυγό

  • 1 αυγό , χτυπημένο για επάλειψη

  • λίγο φιλέ αμυγδάλου για πασπάλισμα (προαιρετικό)

  • βρασμένα κόκκινα πασχαλινά αυγά, για διακόσμηση (προαιρετικό)

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  1. Σε ένα μπολ βάζω 60 ml ζεστό (όχι καυτό) νερό και μέσα του διαλύω 1 κ. γ. ζάχαρη και την φρέσκια μαγιά ανακατεύοντας να διαλυθεί τελείως. Προσθέτω 80 γρ αλεύρι να φτιάξω ένα ελαφρύ χυλό. Σκεπάζω με μεμβράνη και το αφήνω σε ζεστό μέρος (ή στο φούρνο στους 30*C) για 20 λεπτά περίπου να φουσκώσει.

  2. Φτιάχνω την αλισίβα (ή το νερό) και την βάζω να βράσει μαζί με στο στικ κανέλας. Μόλις βράσει το κατεβάζω από τη φωτιά , τη σκεπάζω και αφήνω για 10 λεπτά να πάρει όλο το άρωμα της κανέλας. Αφαιρώ την κανέλα στραγγίζοντας το υγρό.

  3. Στο γουδί χτυπάω μαζί το μαχλέπι με την μαστίχα να γίνουν σκόνη (μπορώ να ρίξω και λίγη ζάχαρη αν κολλάνε στο σκεύος).

  4. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνω το προζύμι μαζί με ¼ από το ελαιόλαδο, το χλιαρό γάλα, την αλισίβα (ή νερό), τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το αυγό. Αναμιγνύω καλά τα υλικά είτε με τα χέρια είτε με το μίξερ.

  5. Προσθέτω εναλλάξ το αλεύρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο (αλεύρι – ελαιόλαδο – αλεύρι – ελαιόλαδο – αλεύρι) μέχρι το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα χέρια μου ( ή από το κάδο του μίξερ).

  6. Σκεπάζω το σκεύος με μεμβράνη και το αφήνω σε ζεστό σημείο για 1 ½ - 2 ώρες, να διπλασιάσει τον όγκο του.

  7. Όταν έχει φουσκώσει, το ζυμώνω πάλι (θα κάτσει η ζύμη) και το χωρίζω σε 3 – 4 ίσα κομμάτια. Ζυμώνω ένα ένα τα κομμάτια ενώ τα υπόλοιπα τα έχω σκεπασμένα καλά.

  8. Κάθε τμήμα το χωρίζω στα δύο, τα πλάθω σε κορδόνια και τυλίγω το ένα γύρω από το άλλο «κολλώντας» τα μεταξύ τους με λίγο νερό [μπορώ να τα χωρίσω και στα τρία πλέκοντας πλεξούδα]. Αν θέλω στο πάνω μέρος τους στερεώνω ένα έτοιμο βρασμένο κόκκινο πασχαλινό αυγό και τυλίγω τις άκρες τους (πάνω - κάτω) προς τα κάτω για να μην ανοίξουν.

  9. Κάθε ένα που τελειώνει, το τοποθετώ με απόσταση μεταξύ τους (γιατί θα φουσκώσουν πάλι),πάνω σε λαδόκολλα στο ταψί και το σκεπάζω με πετσέτα κουζίνας καλά.

  10. Τα αφήνω να φουσκώσουν για τρίτη φορά μια ώρα περίπου σε ζεστό σημείο.

  11. Όταν περάσει το διάστημα αυτό και έχουν αφρατέψει πάλι, τα αλείφω από πάνω με χτυπημένο αυγό και πασπαλίζω με λίγο φιλέ αμυγδάλου.

  12. Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, περίπου 10 εκ από το κάτω μέρος του φούρνου, στους 180* C για 25 λεπτά περίπου (όταν έχουν χρυσαφίσει εξωτερικά καλά, είναι έτοιμα).

  13. Τα βγάζω και τα αφήνω πάνω σε σχάρα να κρυώσουν τελείως.

  14. Αν θέλω να τα αποθηκεύσω τα τυλίγω με μεμβράνη και με χοντρή πλαστική σακούλα από πάνω. Μπορώ να τα βάλω στην κατάψυξη για 1 μήνα και να τα βγάλω 8 ώρες πριν τα χρησιμοποιήσω.

ΑΠΟΛΑΥΣΕ ΤΑ!

* Σκουλαρίκια από Koko Di Alma